蒋梅（第三军医大学大坪医院肿瘤中心 硕士研究生）

肝癌被称为“癌症之王”，其死亡率极高，因此，如何预防肝癌的发生成为人们越来越关心的问题。众所周知，吸烟、饮酒及肝炎是导致肝癌的危险因素。但近几十年，饮食与癌症之间的关系也越来越受到人们的重视。

肉是饮食的主要成分，根据其特征和性质可分为红肉、白肉及肉制品三类。红肉指的是在烹饪前呈现红色的肉，猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等所有哺乳动物的肉都属于此类。白肉则是指肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类，包括鸟类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾蟹等)或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊等)。肉制品主要指添加防腐剂保藏或者通过烟熏腌制或盐渍以及煎炸烤等方式加工的肉，主要包括火腿、香肠、熏肉等。在人类的认知中，认为蛋白质等于吃肉，但肉在提供能量的同时却对肝癌的发病起着双刃剑的作用，有的肉可以预防癌症的发生，但有的肉也可能会增加癌症的发病率。下面我们就一起来讨论不同的肉在肝癌预防中的作用。

一、红肉及肉制品 红肉含有丰富的胆固醇和饱和脂肪酸、血红素铁等，而肉制品在加工过程中则主要产生杂环胺、亚硝酸等物质，这些物质均可导致肝癌的发病率增加。主要机制包括以下几方面：

(1) 脂肪可增加机体的胰岛素抵抗而使肝癌的发病风险增加，而且高脂肪饮食也一直被认为是肿瘤的主要膳食危险因素；

(2) 亚铁被还原时产生的活性氧化合物也会导致癌症的发生；

(3) 高胆固醇，不仅易引发血管硬化、高血压、心脏病，并且有利于癌细胞的繁殖；

(4) 硝酸盐和亚硝酸盐可与体内仲胺（蛋白质分解物质）结合形成一种强致癌物-亚硝胺。值得注意的是，在各种肉制品中均含有较高的亚硝胺，如：咸肉中亚硝胺含量为0.4～7.6微克/公斤，熏肉为0.3～6.5微克/公斤，炸五香鱼罐头为33.4微克/公斤，咸鲱鱼为40～100微克/公斤，日本干鱿鱼为300微克/公斤。硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量分别为5mg/kg体重和0.2mg/kg体重，若长期大量摄入肉制品会导致亚硝胺过量，导致癌症的产生。维生素C有抑制亚硝胺合成的功能，因此每天多吃蔬菜水果可预防癌症的发生。另外，烟熏肉在制作过程中还会产生一种叫作苯并芘的物质，这也是一种强致癌物。将烟熏食品再烧烤、油煎等都会使食品中苯并芘含量进一步增高。因此，经过腌制、熏制的食品以蒸食为好，切忌再进行烧烤或煎炸。

二、白肉脂肪经消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。白肉因富含多不饱和脂肪酸和较少的胆固醇，而被认为是预防肝癌发生的一种保护因素。其主要机制包括以下两点：

(1) 多不饱和脂肪酸改变基因蛋白和阻滞细胞周期等，最终导致肿瘤细胞的死亡，还可通过改变前列腺素产物和抑制蛋白激酶来实现对肿瘤新生血管形成的抑制作用；

(2) 在鱼肉中含有较高剂量的硒元素和维生素，这些都是很好的抗氧化、抗癌物质。其中硒还被世界卫生组织确认并被科学家称为“生命火种”和“抗癌之王”。研究报道，成人一周吃半斤左右的鱼虾是根本量的要求，并且每天摄入20g的鱼肉或其他白肉(如家禽类)还可使肝癌的发病率降低。日常饮食在癌症（包括肝癌等）的发生、发展及预防中发挥着重要的作用。为了降低肝癌的患病风险，需要控制红肉及肉制品摄入，而更多的摄入白肉。值得注意的是，虽然肉类的摄入与癌症的发病密切相关，但是肉类不仅含脂肪、胆固醇等物质，还含有大量必需营养素（B族维生素、必需脂肪酸等物质）。肉类的微量营养素不仅含量高，而且生物利用率也高，还是某些微量营养素（叶酸、硒、锌）的主要来源。尤为重要的是，据报道，维生素、叶酸和硒等物质对癌症同样具有预防作用。

因此，合理膳食，不仅能保证摄入足够的必需营养素，还具有预防癌症发生的作用。